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厨师产出
琼脂流动凝胶计算器
加热到 90°C 溶解后凝固,再搅拌成光泽流动凝胶。
输入参数
计算精准的低温慢煮时间、损耗率,以及精度 0.1g 的分子料理配比。
35 mm
56 °C
14%
1%
结果
羊排 · 琼脂
低温慢煮时间
达到中心温度耗时 (分)22.2 min
低温慢煮时间22 min
巴氏灭菌耗时 (分)0 min
原料重量 (kg)2 kg
最终产量 (kg)1.72 kg
水胶体
标准配比1%
所需水胶体 (g)5 g
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FAQ
琼脂流动凝胶计算器:哪个低温慢煮温度可以将损耗最小化?
在 60°C 以下肌肉蛋白(肌球蛋白与肌动蛋白)会逐步变性并锁住汁水。瘦肉部位损耗从 54°C 的约 8% 增加到 65°C 的约 22%。菲力、肋眼等嫩切部位建议三分熟或更低,可获得最佳产出。
中心温度需要多久才能达到目标?
本计算器采用 Baldwin 热扩散公式:平板状蛋白质每毫米厚度 36–48 秒。对于猪肉、鸡肉与鸡蛋,会在目标温度上叠加 FDA 7-log 巴氏灭菌时间以确保食品安全。
分子料理中常见水胶体的标准配比是多少?
黄原胶 0.3–0.7%、海藻酸钠 0.5%、琼脂 1.0%、甲基纤维素 1.5%(均按基础液体重量计)。本计算器输出 0.1g 精度的克数,适配专业厨房用电子秤。