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Rendimento Pro-Chef

Calculadora Sous-Vide para Carne Bovina

Ideal para ribeye, filé mignon e contra-filé.

Entradas
Calcule tempos sous-vide, perda de rendimento e proporções de gastronomia molecular com precisão de 0,1 g.
38 mm
56 °C
14%
0.5%
Resultados
Bife ancho (ribeye) · Goma xantana

Tempo de sous-vide

Tempo até atingir o centro (min)24.1 min
Tempo de sous-vide24 min
Tempo de pasteurização (min)0 min
Peso cru (kg)2 kg
Rendimento final (kg)1.72 kg

Hidrocoloide

Proporção padrão0.5%
Hidrocoloide necessário (g)2.5 g

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FAQ

Qual a temperatura sous-vide que minimiza a perda de rendimento em Calculadora Sous-Vide para Carne Bovina?

Abaixo de 60°C as proteínas musculares (miosina e actina) desnaturam gradualmente, retendo umidade. A perda em cortes magros cresce de ~8% a 54°C para ~22% a 65°C. Para cortes macios, mire em ponto ao ponto ou abaixo.

Quanto tempo até o centro atingir a temperatura alvo?

A calculadora usa a difusão térmica de Baldwin: 36–48 segundos por milímetro de espessura para proteínas em forma de placa. Para porco, frango e ovo soma-se o tempo de pasteurização FDA 7-log.

Qual é a proporção padrão de hidrocoloides na gastronomia molecular?

Goma xantana 0,3–0,7%, alginato de sódio 0,5%, ágar-ágar 1,0%, metilcelulose 1,5% — sempre em relação ao peso do líquido base. A calculadora mostra a quantidade em gramas com resolução de 0,1 g.