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プロ向け歩留まり
低温調理 サーモン 精密計算機
歩留まり損失目標 8% — オマカセ向けの半透明な身質。
入力
精密な低温調理時間・歩留まり損失・分子料理の配合比率を 0.1 g 単位で算出。
28 mm
50 °C
8%
0.5%
計算結果
サーモン フィレ · キサンタンガム
低温調理時間
芯温到達時間 (分)14.9 min
低温調理時間15 min
パスチャライズ時間 (分)0 min
原料重量 (kg)2 kg
最終歩留まり (kg)1.84 kg
ハイドロコロイド
標準配合0.5%
必要量 (g)2.5 g
NEXT_PUBLIC_ADSENSE_CLIENT とスロット ID を設定すると、AdSense ユニットがここに表示されます。
FAQ
低温調理 サーモン 精密計算機 で歩留まり損失を最小化する低温調理温度は?
60°C 以下では筋肉タンパク(ミオシン・アクチン)が徐々に変性し、水分が保持されます。赤身肉の歩留まり損失は 54°C の約 8% から 65°C の約 22% へ増加。柔らかい部位ではミディアムレア以下を狙うのが最適です。
芯温が目標値に達するまでの時間はどう算出?
Baldwin の熱拡散モデルを採用し、板状タンパク質では厚さ 1mm あたり 36〜48 秒を要します。豚・鶏・卵については目標温度での FDA 7-log 殺菌時間を上乗せして安全性を担保します。
分子料理の標準的なハイドロコロイド配合比は?
キサンタン 0.3〜0.7%、アルギン酸ナトリウム 0.5%、寒天 1.0%、メチルセルロース 1.5%(いずれもベース液体重量比)。計算機は 0.1g 精度で必要量を出力します。