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Rendement Pro-Chef

Calculatrice Sphérification

Sortie en grammes d'alginate par gramme de liquide, résolution 0,1 g.

Entrées
Calculez les temps sous-vide précis, la perte de rendement et les ratios de gastronomie moléculaire au 0,1 g près.
30 mm
57 °C
18%
0.5%
Résultats
Magret de canard · Alginate de sodium

Temps de cuisson sous-vide

Temps pour atteindre le cœur (min)19 min
Temps de cuisson sous-vide19 min
Temps de pasteurisation (min)0 min
Poids brut (kg)2 kg
Rendement final (kg)1.64 kg

Hydrocolloïde

Ratio standard0.5%
Hydrocolloïde requis (g)2.5 g

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FAQ

Quelle température sous-vide minimise la perte de rendement pour Calculatrice Sphérification ?

Sous 60°C, les protéines musculaires (myosine, actine) se dénaturent progressivement et retiennent les sucs. La perte de rendement passe de ~8% à 54°C à ~22% à 65°C sur les morceaux maigres. Visez saignant ou en dessous pour les cuts tendres.

Combien de temps pour atteindre la température à cœur ?

Cette calculatrice applique la diffusion thermique de Baldwin : 36–48 secondes par millimètre d'épaisseur pour les protéines plates. Pour porc, volaille et œuf, le temps de pasteurisation FDA 7-log s'ajoute.

Quel est le ratio standard d'hydrocolloïde en gastronomie moléculaire ?

Xanthane 0,3–0,7%, alginate de sodium 0,5%, agar-agar 1,0%, méthylcellulose 1,5% — tous par rapport au poids du liquide de base. La calculatrice affiche les grammes au 0,1 g près.