Trade Margin Tools
Inicio

Rendimiento Pro-Chef

Calculadora Sous-Vide para Carne de Res

Ideal para bife ancho, solomillo y bife de chorizo.

Datos de entrada
Calcula tiempos sous-vide, pérdida de rendimiento y proporciones de gastronomía molecular con precisión de 0,1 g.
38 mm
56 °C
14%
0.5%
Resultados
Bife ancho · Goma xantana

Tiempo de cocción sous-vide

Tiempo para alcanzar el centro (min)24.1 min
Tiempo de cocción sous-vide24 min
Tiempo de pasteurización (min)0 min
Peso crudo (kg)2 kg
Rendimiento final (kg)1.72 kg

Hidrocoloide

Proporción estándar0.5%
Hidrocoloide requerido (g)2.5 g

Top 3 envasadoras al vacío para máximo rendimiento sous-vide

Reduce la pérdida de rendimiento un 4–7%. Selladoras de cámara y de borde de nivel restaurante.

Ver Top 3 →

Patrocinado — enlace de afiliado

Aquí se carga tu unidad de AdSense cuando configures NEXT_PUBLIC_ADSENSE_CLIENT y el id de slot.

FAQ

¿Qué temperatura sous-vide minimiza la pérdida de rendimiento en Calculadora Sous-Vide para Carne de Res?

Por debajo de 60°C las proteínas musculares (miosina y actina) se desnaturalizan gradualmente, reteniendo más jugos. La pérdida de rendimiento crece desde ~8% a 54°C hasta ~22% a 65°C en cortes magros. Para máximo rendimiento, apunta a medio-rojo o por debajo en cortes tiernos.

¿Cuánto tarda el centro en alcanzar la temperatura objetivo?

Esta calculadora aplica la difusión térmica de Baldwin: 36–48 segundos por milímetro de espesor para proteínas en forma de losa. Para cerdo, pollo y huevo se añade el tiempo de pasteurización a la temperatura objetivo (tabla FDA 7-log).

¿Cuál es la proporción estándar de hidrocoloide para gastronomía molecular?

Goma xantana 0,3–0,7%, alginato de sodio 0,5%, agar agar 1,0%, metilcelulosa 1,5% — todo en relación al peso del líquido base. La calculadora muestra los gramos exactos con resolución de 0,1 g.