Profi-Küche
Natriumalginat Sphärifikationsrechner
Ausgabe in Gramm Alginat pro Gramm Grundflüssigkeit, Auflösung 0,1 g.
Sous-vide-Garzeit
Hydrokolloid
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FAQ
Welche Sous-vide-Temperatur minimiert den Yield-Verlust bei Natriumalginat Sphärifikationsrechner?
Unter 60°C denaturieren Myosin und Aktin allmählich und halten Saft zurück. Yield-Verlust wächst bei magerem Fleisch von ~8% bei 54°C auf ~22% bei 65°C. Bei zarten Cuts auf Medium-rare oder darunter zielen.
Wie lange dauert es, bis die Kerntemperatur erreicht ist?
Wir verwenden Baldwins Wärmediffusion: 36–48 Sekunden pro Millimeter Dicke für plattenförmige Proteine. Für Schwein, Huhn und Ei werden FDA 7-log Pasteurisierungsminuten obendrauf addiert.
Was ist das Standardverhältnis für Hydrokolloide in der Molekularküche?
Xanthan 0,3–0,7%, Natriumalginat 0,5%, Agar 1,0%, Methylcellulose 1,5% — jeweils bezogen auf das Gewicht der Grundflüssigkeit. Der Rechner gibt Gramm in 0,1-g-Auflösung aus.