حاسبة الطهي بالفراغ لخاصرة الخنزير

تحت 60°C تتحلل بروتينات العضلات (الميوسين والأكتين) تدريجياً وتحتفظ بالعصير. يرتفع الفقد في القطع الخالية من الدهون من ~8% عند 54°C إلى ~22% عند 65°C. للقطع الطرية مثل التندرلوين، استهدف ميديوم رير أو أقل.

تستخدم الحاسبة نموذج Baldwin للانتشار الحراري: 36–48 ثانية لكل ملليمتر من السماكة للبروتينات المسطحة. لحوم الخنزير والدجاج والبيض تُضاف عليها دقائق البسترة وفق جدول FDA 7-log.

زانثان 0.3–0.7%، ألجينات الصوديوم 0.5%، أجار 1.0%، ميثيل سلولوز 1.5% — كلها بالنسبة إلى وزن السائل الأساسي. تُخرج الحاسبة الكميات بدقة 0.1 جم.